LA HISTORIA DEL PAN (parte II)

La cultura del pan. Su historia, su simbología y sus curiosidades

El pan en la época romana

En un principio, en el pueblo romano se restringe la elaboración del pan. Preferían alimentarse de gachas y papillas. El pan lo consideraba el pueblo como algo ajeno, nada alcanzable, y sólo aparecía en las comidas de los señores pudientes.
En el año 30 a.C. Roma cuenta con más de 300 panaderías dirigidas por profesionales cualificados griegos. En estas, los procesos de elaboración y cocción eran realizados por diferentes profesionales, el precio estaba perfectamente regulado por los magistrados y en el año 100, en época del emperador Trajano, se constituye una primera asociación de panaderos, el Colegio Oficial de Panaderos, de carácter privilegiado (exención de impuestos) y se reglamentaba estrictamente la profesión: era heredada obligatoriamente de padres a hijos.

Los romanos mejoraron los molinos, las máquinas de amasar y los hornos, de tal manera que hoy en día se denomina “horno romano” al horno de calentamiento directo.
El pan en Roma cobra gran importancia, según el poeta latino Juvenal, que en su sátira resalta que los romanos sólo necesitaban “panem et circenses” (pan y circo).

Los panaderos distinguían los panes en función de su composición, forma y función, y crearon el “panis militaris”, especialmente fabricado para los soldados y que tenía larga duración, ya que durante sus marchas en pro de conquistas tenían una dieta basada en pan y vino, siendo esta quizá la primera unión de estos alimentos tan significativos en la historia. Esto llevó a que se construyeran panaderías exclusivamente militares donde se almacenaban reservas de cereales y de pan.
El pan de harina blanca era más valorado que el pan moreno, que lo comían pobres y esclavos: “panis plebeius”.

Roma propagó la cultura del pan por todas sus colonias, excepto en Hispania, donde la existencia del pan era anterior a la colonización romana. Los celtíberos ya conocían las técnicas de amasar y panificar el trigo.

El pan en la Edad Media

Durante la Edad Media no se produjeron progresos notables en la panificación. Además del cultivo de trigo y de centeno, se continuó con el de cebada.

En Europa, el cultivo de cereales descendió, y con ello vinieron los períodos de hambre, la escasez del alimento base, la escasez del pan. En las épocas de más hambre, el pan es el alimento más preciado. Así se muestra en la literatura de la época y, por ejemplo, en “El Lazarillo de Tormes” el hambriento Lazarillo indica: “Y comienzo a desmigajar el pan sobre unos no muy costosos manteles… Después como quien toma una gragea, lo comí y algo me consolé.”

En muchos lugares de Europa los monasterios se convirtieron en los principales productores de pan.
El pan blanco, en esta época, seguía siendo signo de prestigio social, sólo accesible para clases ricas y pudientes.

En el año 943, en Francia, “el mal de los ardientes” surge por el consumo del pan de centeno contaminado por el cornezuelo, hongo parásito que envenena la espiga de este cereal.

Las ciudades en la Edad Media empiezan a cobrar importancia, y ya en el siglo XII surgen los primeros gremios de artesanos de todo tipo de profesionales. Así, el gremio panadero se asocia y se constituyen como profesionales del pan. Al ser el pan alimento base de la población, en esta época, al igual que en Roma, la producción y distribución del pan está regulada por el gobierno.

Además de ser alimento base, el pan también se utilizaba —en ambientes de clases adineradas— como plato para colocar la comida, y una vez usado se lanzaba a los pobres.

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