• Science & Cooking World Congress celebró su primera Mesa Redonda para debatir sobre el impacto del cambio climático en la cocina y alimentación del futuro

• Los científicos, cocineros y expertos señalan y coinciden en que actualmente nos encontramos en un escenario de policrisis en el que la cocina se presenta como una solución equiparable al reciclaje
• La solución pasa por reducir de nuestra dieta especies que son de reproducción lenta como el rodaballo o el mero, incorporar nuevos alimentos como insectos, algas nuevas plantas y vegetales, reducir el desperdicio y alimentarnos de producto de temporada y de kilómetro cero

En vista de los crecientes desafíos que plantea el cambio climático y ante el aumento de la preocupación de la comunidad científica y gastronómica por las repercusiones del cambio climático (inundaciones, sequías y otros acontecimientos extremos que impiden el desarrollo de la actividad agricultora, ganadera e industrial), Science and Cooking World Congress (SCWC), que se celebrará el próximo 13, 14 y 15 de noviembre, celebró ayer su primera mesa redonda a modo de  conversación urgente y necesaria para el sector de la ciencia y la gastronomía.

La mesa redonda fue moderada por Mariana Koppmann, bioquímica y experta en seguridad alimentaria y gastronomía, y participaron, Evarist March, Director de Naturalwalks y botánico del Celler de Can Roca,  Heinz Wurth, reconocido chef y experto en divulgación científica y cocina, Juan Martín Bermúdez, Coordinador de I+D y Medio Ambiente en el restaurante Aponiente, Oriol Vilaseca, CEO de Vilaseca Consultors y experto en Sostenibilidad y gestión de residuos, y Pere Castells, Presidente de Science & Cooking World Congress y científico, divulgador y autor del libro “La cocina del futuro”.

Situación actual: El impacto

Actualmente, nos encontramos en un estado de policrisis, en la que la escasez de recursos naturales, los conflictos geoeconómicos y rivalidad por los recursos y el aumento en el coste de vida repercuten de forma directa en la forma en la alimentación. De hecho, según la FAO, el cambio climático ya amenaza la producción de alimentos en un 25% en todo el mundo ya que, los fenómenos extremos como las sequías, inundaciones y tormentas intensas están afectando a la producción. Tal como apunta Oriol Vilaseca, “la escasez de agua actual ya afecta a más de 2 mil millones de personas en todo el mundo. Para que nos hagamos una idea del impacto de esta policrisis en España: la producción de fresas en Doñana disminuirá hasta en un 80% para el año 2050 debido al cambio climático y los cambios en los patrones de la lluvia.” Vilaseca añadió: “La escasez de agua pone en peligro la subsistencia de 22 millones de personas y más de 30.000 especies están en peligro de extinción. No es una emergencia climática, es una guerra climática”

Otro de los factores que los expertos apuntan que está incidiendo en las producciones de alimentos es la explotación e industrialización de tierras y recursos que ha llevado a la pérdida de vastas áreas forestales. Heinz Wurth, apunta “ya hay especies que están a punto de extinguirse y con previsión de extinción si seguimos consumiendo de la forma en que lo hacemos, ya que uno de los mayores problemas actuales es el desperdicio. Es importante que seamos conscientes de la forma en la que consumimos.”

El impacto es ya una realidad tal y como señaló Juan Martín Bermúdez: “El mayor arrozal de la península Ibérica (Bajo Guadalquivir) no va a sembrar este año ni una hectárea de las 38.000 hectáreas de otros años. En 2021 se autorizó sembrar el 50% del total,  en 2022 se autorizó el 30% y este año 0. Evarist March añadió: “La producción del aceite en Cataluña el año pasado fue del 30% menor de lo habitual.”

Ante este escenario, todos los expertos coincidieron en que la situación es alarmante y que se debe concienciar a toda la comunidad gastronómica así como al consumidor. También coincidieron en que no hay solución que pueda realmente parar la crisis climática, pero sí cambios que podemos adoptar e integrar para paliar su rapidez e impacto. Pere Castells comentó: “la solución la tengo muy parcialmente y es que la gastronomía puede ser una pequeña gran solución a la emergencia climática, pero la sociedad no nos escucha demasiado. Falta una estructura global unida por todos los miembros del sector y por eso desde el Science and Cooking World Congress se está trabajando en un decálogo de buenas prácticas para cocineros.”

La solución: la cocina y el cambio de dieta un imprescindible como el reciclaje

Heinz Wurth empezó nombrando como uno de los cambios que podrían cambiar el paradigma, la introducción de los insectos como alimento y añadió que “se ha demostrado que el consumo de insectos son un superalimento, se pueden crear en una crianza vertical ya que les encanta estar congregados y se precisan menos recursos. El gran desafío que tenemos es la repulsión de occidente hacía este alimento, y ahí es donde reto a los cocineros a vencer este rechazo: presentar a estos insectos en una mesa para que sean atractivos”

Por su parte, Juan Martín Bermúdez comentó que “estamos cocinando con restos para crear nuevos alimentos a base de proteínas de pescado. Creo que la gastronomía es un altavoz directo para cambiar pautas de comportamiento y consumo para enseñar a los hogares a consumir y evitar la industrialización del mundo agrícola. Hay que proteger al agricultor y payés y volver al consumo tradicional.” A lo que añadió “estamos trabajando en nuevas especies que puedan alimentar sin romper el stock marino de especies que están en riesgo reproductivo como el rodaballo o el mero. Tenemos que abogar por la visión de solución y no de desesperación.

Evarist March comentó: “Deberíamos cambiar el sistema porque el paisaje y la situación ha cambiado radicalmente. Comer es una expresión corporal, y debemos cambiar nuestra cultura gastronómica si queremos realmente hacer algo. El foco no es qué comemos, sino cómo comemos, y la globalización también es un espacio ideal para aprender sobre alimentación.”.

Otros conceptos que se comentó que son imprescindibles es la cocina del aprovechamiento o la vuelta a la producción tradicional temporal y de kilómetro 0 intentando adaptarnos a las circunstancias y no forzando más la cadena (por ejemplo: no hace falta que todas las ensaladas tengan aguacate). En definitiva, se concluyó que la cocina será la responsable de minimizar una gran parte del efecto de la crisis climática, pero se tiene que actuar rápido y con eficacia.